說起皮蛋，很少有中國(guó)人不愛吃。可在國(guó)外，它竟然被叫做「惡魔之蛋」，也有人說吃皮蛋會(huì)鉛中毒、皮蛋里的有害物質(zhì)有很多。

皮蛋在一些地區(qū)，也被稱作「松花蛋」「變蛋」。傳統(tǒng)皮蛋的腌制里需要用到「氧化鉛」，主要是為了堵住蛋殼上的小洞孔，阻止堿進(jìn)一步滲入而使蛋清融化。這樣操作，難免會(huì)讓皮蛋鉛含量超標(biāo)。但現(xiàn)在，絕大多數(shù)正規(guī)廠家的皮蛋，都采用了「無鉛工藝」。可以將鉛含量控制在國(guó)家規(guī)定的 0.5 毫克/千克以下。另外，蛋殼上的黑斑，其實(shí)就是「加工助劑」發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后的沉積物，它受制作溫度、腌制時(shí)長(zhǎng)等多方面因素影響。蛋殼上的黑斑多，并不意味著其含鉛量超標(biāo)。而且皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制過程中，經(jīng)歷了一場(chǎng)「蛋白質(zhì)的分解與重組」，最后褐變產(chǎn)生了深色物質(zhì)，本身不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

作為一顆合格的皮蛋，雖然蛋白質(zhì)變性了，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并沒有損耗太多。不僅如此，皮蛋里的蛋白質(zhì)，更有助于人體吸收。腌制過程中蛋白質(zhì)初步水解，相對(duì)來說，減少了一定的消化壓力。

但同時(shí)也要注意吃一個(gè)皮蛋，差不多就吃進(jìn)了656 毫克的鈉，接近《中國(guó)居民膳食指南》每天建議攝入量的 1/3。而且，皮蛋吃上去也不咸，像我們做皮蛋拌豆腐、擂椒皮蛋，往往還會(huì)用很多鹽、醬油來調(diào)味，這樣無形中就吃了很多很多的鈉，鈉吃多了，就會(huì)增加鈣流失、高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。吃皮蛋，還是得克制些。