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嫩肉粉暗藏安全風險

  最近兩三年,餐館和超市里的肉越來越嫩了,口感軟嫩無比,連肉的纖維都感覺不到,而且顏色嫣紅美麗。吃肉塞牙云云,已經成為古老的傳說。

  這其中的奧妙,在于嫩肉粉這種產品已經大行其道,從賓館到食堂,再到各種熟食作坊,都有它的蹤跡。問題是,這里面都是什么東西呢?

  嫩肉粉的基本配料,是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類,以及用來稀釋和填充的淀粉。動物的肉類都是肌肉組織,其中的主要成分是蛋白質。蛋白酶的作用,就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段,這樣肌肉就變得松嫩。這樣的嫩肉粉,能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團,讓一斤肉發揮一斤半肉的效果,又讓肉像化了妝一樣,永葆顏色美麗,自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎。

  不過,為了提高嫩肉粉的“效果”,現在很多嫩肉粉已經進行了成分改革,更新換代。為了提高保水性,其中加入了磷酸鹽類,加入了碳酸鈉等堿性物質。為了幫助發色、防腐和制造風味,還要加入亞硝酸鹽。

  2009年,中國農業大學的實驗室測定了10種嫩肉粉和腌肉料,發現全部含有亞硝酸鹽,而其中只有2種在包裝上標注,但沒有任何有關其毒性的提示,沒有警告廚師不要過量使用的標志。另外8種根本沒有提到亞硝酸鹽。

  其中,亞硝酸鹽的含量有的符合使用限量的國家標準,有的則大大超標,如某嫩肉粉產品中,以亞硝酸鹽計的含量高達159g/kg,按其推薦用量來計算,肉制品中的亞硝酸鹽用量高達3180mg/kg,而國家對熟肉制品中添加亞硝酸鹽的要求是不超過500mg/kg。

  近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中,餐飲系統占據相當大的份額,其中大多冠以“誤用”一詞。
 

 
 

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