最近風(fēng)靡的“老酸奶”卷入添加劑風(fēng)波其實，它的生產(chǎn)成分、營養(yǎng)價值都與普通酸奶并無區(qū)別——
其被詬病的“凝膠劑”含量，目前國家并沒相關(guān)規(guī)定
厚厚、稠稠的“老酸奶”以地道、傳統(tǒng)、天然的特點，成了時下食品新寵，吸引著越來越多的消費者。但是，隨著它越來越受歡迎，大家也開始關(guān)心，老酸奶為什么比一般酸奶貴？是否更天然、更安全、營養(yǎng)價值更高？最近，一則網(wǎng)帖更是把老酸奶卷入了添加劑風(fēng)波。有網(wǎng)友稱：所謂“老酸奶”，其實就是明膠、瓊脂等植物膠+增稠劑，并非廠家說的“奶很濃才很稠”，多吃無益。
生產(chǎn)廠家：成分一樣，區(qū)別在于制作工藝
昨天下午，記者走訪了杭城多家超市，看到市面上主要銷售的老酸奶有內(nèi)蒙古老酸奶、伊利老酸奶、西湖老酸奶和光明百年老酸奶，單價都在4元以上。
聯(lián)華超市慶春店的工作人員表示，近段時間來，老酸奶銷量火爆，不管是圖新鮮還是圖口味，購買的消費者很多。
不過，大家購買的時候也不免疑惑：為什么老酸奶的價錢幾乎是普通酸奶的；兩倍？它真的這么營養(yǎng)嗎？
記者比較了一下各種酸奶的配料表，發(fā)現(xiàn)同一品牌的老酸奶和普通酸奶，成分一模一樣，添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等凝膠劑。
杭州新希望乳業(yè)有限公司的總經(jīng)理助理黃先生說，為了保證老酸奶的口味，選來作老酸奶的鮮奶是最好的，但其實它和普通酸奶最大的區(qū)別還是在制作工藝上。
“普通酸奶是先低溫發(fā)酵，再將發(fā)酵后的固體酸奶攪開后罐裝；而老酸奶則是先將鮮奶罐裝，再連包裝送去發(fā)酵，這樣，酸奶成型后直接就是固體狀的。”黃先生說，老酸奶的制作工藝較為復(fù)雜，所需要的時間也長一些。普通酸奶五六個鐘頭就能制成，能夠快速生產(chǎn)，但老酸奶需要至少2天時間：“老酸奶比普通酸奶要多一道發(fā)酵過程。如果要說更營養(yǎng)，可能就是多出的這道發(fā)酵過程，產(chǎn)生的有益物質(zhì)會多一點。”
黃先生說，為保證老酸奶的外型美觀，運輸也要更小心，花了比以往更多的人工，“制作工藝、人工、原材料成本都增加了，老酸奶的價格也就比普通酸奶要高。”
營養(yǎng)專家：“老酸奶”，一種新叫法而已
事實是否如生產(chǎn)廠家所說？
記者昨天電話咨詢了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士、中國營養(yǎng)學(xué)會理事范志紅教授。
范教授介紹，傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產(chǎn)品的概念。
“各地以前都有自己的‘老酸奶’，這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是呈現(xiàn)固態(tài)。但這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，但只要用力攪拌，固態(tài)就會重新變成液態(tài)。”范志紅說。
隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎(chǔ)上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴(yán)格意義上來說，市面上的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”。“奶制品中凝膠劑的具體含量，國家目前還沒有明確的規(guī)定。”
“老酸奶”營養(yǎng)價值甚至可能更低
從老酸奶的制作過程來看，這種酸奶凍產(chǎn)品并沒有增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養(yǎng)素。
在范教授看來，如今的“老酸奶”不僅原料質(zhì)量和傳統(tǒng)的老酸奶比沒有什么提高，甚至還可能降低。
“因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。”范志紅說。 因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”產(chǎn)品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們?nèi)菀装堰@種酸奶凍嗆入氣管。