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資中冬尖 鮮爽脆嫩

    □ 孫 圓

    資中冬尖作為四川資中的地方特產,已有400多年的歷史。它是用資中特有的枇杷葉青菜(又叫冬菜)腌制窖儲發酵而成,早在清代道光年間就已馳名全國,遠銷北京、上海等地。冬尖用途頗廣,用刀剁碎,可作餃子、包子、餛飩的餡兒;可作蒸肉、咸燒白的底菜;可以調湯;還可以合著豬肉宰成碎粒,再合點酒曲,炒成干餡子,用以下飯,可口無比。冬菜梢尖的下節菜叫“二筒子”,可切成薄片,腌制成菜皮子,合上調料,也是味道絕佳的小食品。

    清康熙年間,資中人陳永禮對冬菜的歷史頗有了解,特別是對冬菜不加任何香料自然生香極感興趣,通過多方造訪,他決定大規模生產冬菜,便請一位李姓技師在冬尖傳統加工制作的基礎上進行了批量加工,并對原料菜有了特別要求,需取批把葉、齊頭黃青菜的嫩尖為原料進行加工制作,使其菜質更加嫩脆,在一些關鍵加工環節上也進行了改進,為大批量生產細嫩冬尖提供了技術保證。同時出資在資州府沱江南岸(現水南鎮石膏小學)購地1.3公頃,買回一些土陶壇罐,建了工棚和曬壩,請幫工20多名,開始了資中細嫩冬菜尖的大批量生產,外加生產豆瓣醬、醬油和食醋,并結合自己的名字取名“資州興盛永醬園”,意在醬園和細嫩冬菜尖永遠興旺昌盛。隨著冬尖不斷外銷,也為其取名為資州細嫩冬菜尖,(民間俗稱資州冬尖,現稱資中冬尖),其關鍵技術歷代一直秘不外傳。

    光緒27年,駱成驤中狀元之后,托人在家鄉帶了兩擔冬尖上京,分贈同僚,大學士孫家鼎食后贊不絕口,題詩贊道:“枇杷青菜取其尖,巧制精腌有秘傳。調味佐餐冠廚膳,資州冬尖不虛傳。”于是更加美名高漲,連李蓮英都來索討,說是“老佛爺聞到香味了”。隨著資中冬尖的名聲越來越大,到1928年資中先后又建成了德豐亨、道盛元、天福興、貞記等10來家醬園與之爭輝,形成資中醬園的興盛時期,但生產的細嫩冬尖終不及老字號興盛永醬園生產的鮮、香、嫩、脆。為保護資中冬尖這一品牌,推動資中冬尖產業的發展,2007年資中縣成立資中冬尖地理標志保護申報領導小組,并提出申請,現在穿上地理標志保護產品這個“護身符”的資中冬尖更加名揚四海。

    《中國質量報》

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