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食用油辣椒等原料成本上漲 費油費料川菜被替換

時間:2010-11-15 13:00來源:法制晚報 作者:
  

  食用油、辣椒等原料成本上漲 傳統川菜辣椒多、油多、用料多菜品成本被壓縮在簋街——

  川菜館“藏”起了饞嘴蛙盆盆蝦

  食用油、花椒、辣椒的價格上漲,使得不少川菜館感受到“利潤”壓力。

  記者發現,簋街部分餐館悄然將一些傳統的費油費料的川菜拿下,替換上少油少用辣椒的新派川菜。

  記者發現

  川菜館菜單少了“招牌菜”

  最近到簋街就餐的顧客發現,部分餐館里的傳統川菜——盆盆蝦、饞嘴蛙從菜單上失蹤了。

  “菜單上沒有,只有問服務員才說可以做。不過等菜的時間要長。”上周,在簋街某飯館吃飯的徐小姐告訴記者,每次必點的盆盆蝦,菜單上竟然沒了。

  餐館老板告訴記者,原本水煮魚、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌,而如今由于原料成本的上漲,很多菜肴如果不調價,純利潤接近于零。

  在這種情況下,餐館不得不拿掉一些原料耗費過大的菜。“我們是做水煮魚起家的,動不了水煮魚只好將差不多用料的盆盆蝦先撤下來。”餐館老板說。

  而徐小姐這也不是“偶遇”,記者走訪了簋街10家川菜餐館,其中2家不再銷售饞嘴蛙,4家的菜單上沒有盆盆蝦。原來幾乎是簋街上各家餐館必備的菜肴正慢慢消失。

  市場追訪

  成本上漲純利潤被壓縮

  據悉,9月份以來食用油、花椒、辣椒的價格一路上漲,而這些都是川菜里的必用原料,而且一用還不是一星半點。

  在一家中型川菜館擔任行政總廚的李立明給記者算了一筆賬,他們飯店所售的盆盆蝦主要調料如下:食用油約500克、干辣椒50克、花椒50克,其他可忽略。

  9月以來,食用油進價漲了2成,花椒、干辣椒價格從12元、7元上漲到28、10元。

  僅這一塊兒,原料的價格就從6元上漲到了9.1元,還沒有計算主原料、人工和天然氣等上漲的成本。而盆盆蝦的售價僅為38元/份。

  “原料價格占到售價一半左右,我們才可能賺到錢。”李師傅說,目前僅調料所占比重就達到了26%,這嚴重壓縮了利潤的空間。

  再加上主菜蝦的成本,還得扣除租金、水電、人工等,原來純利潤也就15%左右,F在僅調味品比重增加了12%,純利潤基本就剩下3%左右了。

  由于是中型餐館,價格是最大的優勢,因此餐館也不愿意隨便調價。于是,只好開發新菜來逐漸取代傳統菜。比如他家新開發的干鍋蝦,用了麻辣鮮露等調味,不僅味道基本跟盆盆蝦一樣,調味料的成本還降低了近4成。

  市場延伸

  川菜轉型少油少辣

  “成本上漲太快,餐飲的利潤越來越薄。”近日,在百余家餐館主廚參加的新川盛典廚藝交流會上,多家餐館表示,川菜也在順勢轉型。

  目前,像俏江南、蜀國演義等川菜的知名餐館都將新菜研發的方向瞄準了“少油少辣”的菜品。

  饞嘴蛙逐步被干鍋蛙和類似炒菜的泡椒牛蛙所取代;而以用油為主的水煮魚也正在向以湯水為主的青椒魚演變;盆盆蝦更是被替換成了干鍋蝦和熗爆蝦等用油較少的菜肴。

  作為新派川菜的代表,俏江南總部市場銷售總監楊富軍告訴記者,今年新菜品占到菜單總量的三分之一,口味大多是少油少鹽少辣的。

  文/記者 張鑫

  

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